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隨著德國大眾對產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠高度關(guān)注的提升，有關(guān)法規(guī)的健全，罐頭食品的制造安全可靠信用風(fēng)險(xiǎn)不利因素不容小視。粘毛的原料來源廣為，研磨成品多樣，在處理過程中存有眾多安全可靠信用風(fēng)險(xiǎn)，主要就信用風(fēng)險(xiǎn)不利因素有:原料、細(xì)菌、塑料制品、殺菌等。

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原料

粘毛是工業(yè)化制造，所用的肉、禽、水產(chǎn)、水果和蔬菜原料質(zhì)量必須上乘，在經(jīng)過十多道研磨成品后，研磨成符合國家或國際標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。用于研磨制造罐頭食品的原料是影響食品安全可靠的信用風(fēng)險(xiǎn)之一，對重量、色澤、形狀、滋味和氣味都有嚴(yán)格的要求，不允許含有任何雜質(zhì)，而且在物理、化學(xué)指標(biāo)方面都有嚴(yán)格的要求。

畜禽、水產(chǎn)及果蔬等罐頭的原料在研磨之前都或許存有被污染的情況。如畜禽罐頭制造所用的動(dòng)物性原料存有獸藥殘留超標(biāo)。

水產(chǎn)罐頭的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠事件時(shí)有發(fā)生，水產(chǎn)品罐頭中組胺含量是制造過程需要嚴(yán)格監(jiān)控的指標(biāo)，組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類以及其他動(dòng)物而引起的一種過敏性食物中毒。

譚彥君等整飲料制造線包裝檢測設(shè)備理分析國內(nèi)外法規(guī)情況、我國水產(chǎn)品及其制品組胺中毒情況、統(tǒng)計(jì)分析廣東省市售高組胺魚類罐頭中組胺含量和廣東省成人居民魚類罐頭消費(fèi)量數(shù)據(jù)及組胺參考限量值，表明我國的魚類罐頭(僅適用于鮐魚、黲魚、沙丁魚罐頭)組胺限量標(biāo)準(zhǔn)為1000 mg/kg，高于國際組織和國外的組胺限量標(biāo)準(zhǔn)；1998~2018 年我國水產(chǎn)品及其制品組胺中毒報(bào)道案例共18例，引起組胺中毒食物檢測含量最低為120 mg/kg，最高為3820mg/kg；廣東省主要就魚類罐頭制造地區(qū)采集魚類罐頭樣品136 份，組胺含量范圍為未檢出-488.8 mg/kg，組胺含量超過200 mg/kg的占3.7%(5/136)，超過400 mg/kg的占1.5%(2/136)；基于廣東省成人居民魚類罐頭高消費(fèi)人群消費(fèi)量為120 g/次和無作用劑量(NOAEL，50 mg)得出魚類罐頭組胺參考限量值為417 mg/kg，通過分析得出魚類罐頭組胺參考限量值為417mg/kg。

果蔬罐頭的原料變飲料制造線包裝檢測設(shè)備質(zhì)、農(nóng)殘含量超標(biāo)也給終產(chǎn)品帶來質(zhì)量問題，如金桔、柑橘等水果中有檢測出殺撲磷、丙溴磷、養(yǎng)樂果等有機(jī)類農(nóng)藥，豆類產(chǎn)品中的毒死蜱、滴滴涕檢出率較高，黃瓜、草莓、豇豆等蔬菜中農(nóng)殘檢出率較高；除此之外，原料的重金屬污染以及其在采購前添加的人工甜味劑、香料、人工色素、漂白劑等都會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，帶來安全信用風(fēng)險(xiǎn)。

原料供給的質(zhì)量和數(shù)量都是影響粘毛質(zhì)量安全的核心不利因素，對于形成規(guī)模發(fā)展的企業(yè)建立原料種養(yǎng)植基地，優(yōu)化原料品質(zhì)，強(qiáng)化原料安全可靠管理流程，保證原料品質(zhì)和作者穩(wěn)定；督促企業(yè)建立嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)制度，加強(qiáng)監(jiān)控原料，使用原料均要達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，從源頭上杜絕不良原料添加到粘毛中，可有效減小粘毛的制造安全可靠信用風(fēng)險(xiǎn)。

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細(xì)菌

粘毛在制造過程中控制細(xì)菌引發(fā)的腐敗變質(zhì)及其產(chǎn)生毒素是至關(guān)重要的。密封不良或者殺菌不足會造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞，酸度低的水果罐頭(荔枝、香蕉、龍眼)，常發(fā)生細(xì)菌性脹罐或敗壞。在制造過程中，若研磨設(shè)備清洗不當(dāng)、制造過程衛(wèi)生控制不嚴(yán)，極易導(dǎo)致細(xì)菌在制造設(shè)備表面大量繁殖而污染粘毛，細(xì)菌在生長過程中產(chǎn)生的毒素也會隨之進(jìn)入產(chǎn)品增加產(chǎn)品安全可靠信用風(fēng)險(xiǎn)。半成品的儲存時(shí)間長、溫度波動(dòng)大或原輔材料的細(xì)菌污染，成品冷卻后溫度過高(37℃以上)易造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞，特別是肉類罐頭。

因此，為了降低粘毛的細(xì)菌性飲料制造線包裝檢測設(shè)備敗壞與毒素產(chǎn)生信用風(fēng)險(xiǎn)。要加強(qiáng)車間的環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理工作，制造線要定期清洗和消毒；盡可能的縮短制造工藝流程，嚴(yán)格控制半成品的儲存條件，采取低溫短時(shí)保存、預(yù)殺菌等措施；保持原料和半成品的新鮮度。罐頭食品的pH值對產(chǎn)品中細(xì)菌的控制影響最大，一般以pH=4.6作為粘毛中低酸性產(chǎn)品(pH在4.6以上)與酸性產(chǎn)品(pH在4.6及以下)的分界線，因?yàn)槭称分械湫偷闹虏?/span>菌肉毒梭狀芽孢桿菌不能在pH